что означает &: в рубине, это блок, смешанный с символом?

Когда & используется перед объектом Proc при вызове метода, он обрабатывает Proc, как если бы он был обычным блоком после вызова.
Когда & используется перед другим типом объекта (символ :first_name в вашем случае) при вызове метода, он пытается чтобы вызвать to_proc для этого объекта, и если у него нет метода to_proc, вы получите TypeError.

Обычно &:first_name совпадает с &:first_name.to_proc.

Symbol # to_proc Возвращает объект Proc которые отвечают на данный метод с помощью sym.

:first_name.to_proc вернет Proc, который выглядит следующим образом:

proc { |obj, *args, &block| obj.first_name(*args, &block) }

этот Proc вызывает метод, указанный исходным символом на объекте, передаваемом в качестве первого параметра, и передает все остальные параметры + блок в качестве аргументов этого метода.

Еще один пример:

> p = :each.to_proc
=> #<Proc:0x00000001bc28b0>
> p.call([1,2,3]) { |item| puts item+1 }
2
3
4
=> [1, 2, 3]

То же самое и с contacts.sort_by {|o| o.first_name}

Он возвращает объект Proc, который отвечает на данный метод посредством sym.