Python matplotlib меняет цвет по умолчанию для значений, превышающих диапазон цветов

Цвета за границами можно установить с помощью методов set_over и set_under палитры; см. документацию. Вам нужно будет указать эти значения при создании вашей палитры. Однако я не вижу никаких настроек matplotlibrc, чтобы установить для этого значение по умолчанию. Вы также можете задать вопрос в списке рассылки matplotlib.

Редактировать: я вижу, что происходит. Белая область, которую вы описываете, не выходит за пределы цветового диапазона. Это просто пустой фон осей. Поскольку вы рисуете только определенные уровни, любые уровни за пределами этого диапазона вообще не будут отображаться, оставляя эти области пустыми. Чтобы получить то, что вы хотите, сделайте следующее:

cs = pyplot.contourf(x,y,z,levels=np.arange(50, 220, 20), cmap=pyplot.cm.jet, extend="both")
cs.cmap.set_under('k')
cs.set_clim(50, 210)
cb = pyplot.colorbar(cs)

Аргумент «расширить» является ключевым; он сообщает, что convertf должен продолжить и нарисовать все контуры, но свернуть все за пределами заданного диапазона в категории «слишком большие» и «слишком маленькие». Вызов cs.set_clim необходим, чтобы обойти странность, которую я обнаружил в контуре во время отладки; по какой-то причине, когда вы используете extend, он манипулирует ограничениями данных, поэтому нам нужно сбросить их обратно к тому, что мы хотим.

Кроме того, просто из соображений стиля вам не следует делать что-то вроде Colormap.set_under(cmap,color='k'). Это вызов метода класса и явная передача экземпляра, что является странным способом сделать это. Просто сделайте cmap.set_under(color="k").