Какая функция / системный вызов используется iOS для чтения и записи файлов

Для этого вам понадобится взломанное устройство.

Существуют системные вызовы POSIX read и write, которые могут быть взломаны (вот как - не для iOS, но все равно Дарвин ...)

Вы также можете использовать MobileSubstrate (http://iphonedevwiki.net/index.php/MobileSubstrate) для перехватить функции read () и write () в стандартной библиотеке C, которая почти исключительно используется для реализации многих базовых фреймворков и методов (включая CocoaTouch - Foundation, CoreFoundation и, по сути, некоторые стандартные библиотеки C и C ++ а также и т. д.) - так что, скорее всего, вам не нужно будет напрямую изменять системные вызовы. Пример:

static size_t (*orig_write)(int fd, void *buf, size_t n);

size_t hijacked_write(int fd, void *buf, size_t n)
{
    // do something, then
    return orig_write(fd, buf, n);
}

// in some initialization:
MSHookFunction(write, hijacked_write, (void **)&original_write);