что происходит, когда я удаляю doctype в html?

Без Doctype:

1. Браузеры входят в режим Quirks и пытаются работать с вашим кодом, как если бы он был написан в конце 90-х. Это означает, что они имитируют множество ошибок, существовавших в их предшественниках. Они не особенно последовательны в том, как они это делают (поэтому вы получите значительно разные результаты, например, в Firefox и Internet Explorer).
2. Вы добавите в свою разметку ошибку проверки
3. Инструменты проверки не смогут сказать, по какой спецификации проводить проверку, если вы не сообщите им каким-либо другим методом.

Цель DOCTYPE - сообщить браузеру, какой HTML вы пишете. Нет, опускать DOCTYPE недопустимо. Не существует формата "по умолчанию". Браузер просто попытается проанализировать HTML как можно лучше. Но не все элементы будут отображаться правильно. DOCTYPE является обязательной частью всех HTML-документов.

DOCTYPE HTML5:! DOCTYPE html.

По сути, ваша страница будет отображаться в «стандартном режиме».

Единственная причина, по которой вам, вероятно, не следует использовать новый DOCTYPE, - это если вы хотите использовать разметку XHTML 1.0 и соответствовать XHTML 1.0.

Обратной стороной использования HTML5 сейчас является то, что спецификация может измениться. Это заставляет вас не отставать от спецификации, поскольку она активно меняется.

С учетом сказанного, я уже начал использовать новый синтаксис на своих страницах. Также это гарантирует, что ваша страница будет работать очень, очень, долго.