Как мне вернуть буквальные значения строки PHP, чтобы она работала как код?

Ключи массива можно указывать динамически. В eval() нет необходимости:

$value = $array[$key];

Вы можете создать список фильтров и сопоставить каждый из них в обратном вызове array_filter():

$filters = array(
    array('colour', array('white', 'blue')), // Multiple accepted values (OR)
    array('material', 'Fine Bone China'), // Single accepted value
);

$filtered = array_filter($products, function ($item) use ($filters) {
    // Match all filters
    foreach ($filters as $filter) {
        // Detect multi-value filter
        $isArrayFilter = is_array($filter[1]);

        if (
            // Check if multi-value filter doesn't match
            $isArrayFilter && !in_array($item[$filter[0]], $filter[1])
            // Check if a single-value filter doesn't match
            || !$isArrayFilter && $item[$filter[0]] != $filter[1]
        ) {
            // Filter doesn't match - exclude the item
            return false;
        }
    }

    // All filters match - include the item
    return true;
});

$colors = ['Red', 'White'];
$products = array_filter($products, function ($product) use ($colors) {
    return in_array($product['color'], $colors);
});

Практически никогда не возникает необходимости или необходимости «динамически создавать исходный код PHP». Всегда есть операция, которая может делать то, что вы хотите, с любым количеством элементов без необходимости объединения операторов ||. Здесь in_array - прекрасная функция для проверки одного значения против множества. Вы можете передавать массив цветов динамически, используя use ($colors).

Самый разумный обходной путь для старых версий PHP - аппроксимировать анонимный обратный вызов с помощью класса:

class InArrayFilterCallback {

    public $data = array();
    public $key;

    public __construct($data, $key) {
        $this->data = $data;
        $this->key = $key;
    }

    public callback($item) {
        return in_array($item[$this->key], $this->data);
    }

}

$products = array_filter($products, array(new InArrayFilterCallback($colors, 'color'), 'callback'));

Конечно, вы также можете использовать простой цикл foreach ...

Используйте функцию in_array, например:

$filters = [
    'colour' => [
        'red',
        'blue',
    ]
];
array_filter($list, function ($item) use ($filters) {
    foreach ($filters as $index => $filter) {
        if (!in_array($item[$index], $filter)) {
            return false;
        }
    }
    return true;
});

Создавать строку и вычислять ее - никогда не лучшая идея.