Могут ли memcpy или memmove вернуть указатель, отличный от указателя dest?

memmove никогда не вернет ничего, кроме dest.

Возврат dest, в отличие от создания memmove недействительным, полезен, когда первый аргумент является вычисляемым выражением, потому что это позволяет избежать вычисления одного и того же значения заранее и сохранения его в переменной. Это позволяет вам делать в одной строке

void *dest = memmove(&buf[offset] + copiedSoFar, src + offset, sizeof(buf)-offset-copiedSoFar);

что вам в противном случае нужно было бы сделать в двух строках:

void *dest = &buf[offset] + copiedSoFar;
memmove(dest, src + offset, sizeof(buf)-offset-copiedSoFar);

Согласно C11, глава §7.24.2.1 и §7.24.2.2

void *memcpy(void * restrict s1, const void * restrict s2, size_t n);

[...] Функция memcpy возвращает значение s1.

и,

void *memmove(void *s1, const void *s2, size_t n);

[...] Функция memmove возвращает значение s1.

Таким образом, функции всегда будут возвращать указатель на буфер назначения, так задумано.

Теперь перейдем к части почему. Многие функции спроектированы таким образом, чтобы сделать возможной цепочку вызовов функций. Таким образом, вы можете вызвать memmove() в качестве аргумента другой функции, где скопированное значение (т. е. указатель на dest) пригодится.

Например, вы можете написать более короткий

 puts(memmove(dest_buffer, src_buffer, welcome_message_size));

вместо более длинного

 memmove(dest_buffer, src_buffer, welcome_message_size);
 puts(dest_buffer);

Идиома возврата точного значения одного из аргументов (типа указателя) существует для поддержки "связанных" вызовов функций (см. также strcpy, strcat и т. д.). Это позволяет вам писать повторяющийся код в виде одного оператора выражения вместо того, чтобы разбивать его на несколько операторов. Например

char buffer[1024];
printf("%s\n", strcat(strcat(strcpy(buffer, "Hello"), " "), "World"));

struct UserData data_copy;
some_function(memcpy(&data_copy, &original_data, sizeof original_data));

Даже если вам не нравится такой стиль организации кода и вы предпочитаете делать то же самое с помощью нескольких операторов, накладные расходы на возврат [ненужного] значения указателя практически отсутствуют.

Можно даже сказать, что значение этой идиомы немного возросло после введения составных литералов в C99. С составными литералами именно эта идиома позволяет писать тот же код, не вводя именованную промежуточную переменную.

printf("%s\n", strcat(strcat(strcpy((char [1024]) { 0 }, "Hello"), " "), "World!"));

some_function(memcpy(&(struct UserData) { 0 }, &original_data, sizeof original_data));

что имеет смысл, поскольку в большинстве случаев предполагается, что именованная переменная недолговечна, впоследствии не нужна и только загромождает пространство имен.