Разница в производительности для STRING (MAX)?

Неа. STRING(MAX) обрабатывается точно так же, как струны ограниченной длины под капотом. То же самое касается BYTES(MAX). Так что разницы в производительности нет.

Основная причина использования фиксированного лимита - наличие логических ограничений, которые вы хотите применить в своей схеме. Например: если вы используете STRING для хранения двухбуквенных кодов стран, вы можете захотеть использовать STRING(2).

Обратите внимание, что согласно документам, вы всегда можете изменить длину предел для строки, за исключением одной оговорки:

• Поддерживаемые обновления схемы: увеличьте или уменьшите ограничение длины для типа STRING или BYTES (в том числе до MAX), если это не столбец первичного ключа, унаследованный одной или несколькими дочерними таблицами.