Rails ancestry gem + визуализация и выбор категории/подкатегории в новой форме

Вам в любом случае нужен CategoriesController, потому что здесь нужны зависимые выпадающие списки. Когда пользователь выбирает категорию в первой, вам нужно сделать запрос AJAX для получения подкатегорий и т. д.

# config/routes.rb
resources :categories, only: [] do
  get :select_item, on: :collection
end

# app/assets/javascripts/application.js
$('#first-dropdown').on('change', function() {
  $.ajax({
    url: 'categories/select_item?category_id=' + $(this).val(),
    dataType: 'json',
    success: function(data) {
      var childElement = $('#second-dropdown');
      childElement.html('');
      data.forEach(function(v) {
        var id = v.id;
        var name = v.name;
        childElement.append('<option value="' + id + '">' + name + '</option>');
      });
    }
  });
});

# app/controllers/categories_controller.rb
Class CategoriesController < ApplicationController
  def select_item
    category = @category.find params[:category_id]
    render json: category.children
  end
end 

# app/inputs/fake_select_input.rb
class FakeSelectInput < SimpleForm::Inputs::CollectionSelectInput
  def input(wrapper_options = nil)
    label_method, value_method = detect_collection_methods

    merged_input_options = merge_wrapper_options(input_html_options, wrapper_options).merge(input_options.slice(:multiple, :include_blank, :disabled, :prompt))

    template.select_tag(
      attribute_name, 
      template.options_from_collection_for_select(collection, value_method, label_method, selected: input_options[:selected], disabled: input_options[:disabled]), 
      merged_input_options
    )
  end
end

# views/parts/new.html.haml
.form-group.col-md-8.col-md-offset-2.well
  = f.input :title
  = f.input :make_name, label: "Make"
  = f.input :code, label: 'Part number'
  = f.association :condition, label_method: :name, prompt: "-"
  = f.input :description
  = f.input :parent_category_id, as: :fake_select, collection: Category.roots, input_html: { id: 'first-dropdown' }
  = f.input category_id, collection: [], input_html: { id: 'second-dropdown' }
  .form-actions
    = f.button :submit, class: "btn btn-primary btn-dark-blue"

Поскольку simple_form полагается на использование модели, вам необходимо создать настраиваемый ввод для полей, не относящихся к модели (родительские категории). Вам нужно сохранить только один category_id в @part, родительские категории всегда можно взять из него. Если вам нужно больше, чем 2 раскрывающихся списка, просто добавьте еще одну функцию или (лучше) измените ее, чтобы вы могли передавать зависимый раскрывающийся список в качестве параметра.