Как я могу постоянно получать значение NSSlider?

Вам необходимо изучить Cocoa's Target/ Механизм действия. Это основная концепция Cocoa, которую вам нужно понять. Слайдеру (и любому другому элементу управления) можно задать цель (некоторый объект контроллера) и действие (метод для вызова этого объекта контроллера).

По умолчанию действие запускается, когда пользователь прекращает перетаскивание. Проверьте свойство Continuous ползунка в Interface Builder, чтобы он запускал действие при его перемещении.

Одним из преимуществ использования таймера является то, что он работает в случае использования клавиатуры, а не мыши для настройки ползунка. Если у пользователя включен «Полный доступ с клавиатуры» в Системных настройках, он может использовать клавишу Tab, чтобы перевести ползунок в фокус. Затем они могут удерживать нажатой клавишу со стрелкой, чтобы сработал автоповтор, после чего у вас возникает ситуация, аналогичная перетаскиванию мышью: цель/действие постоянно срабатывает, и вы хотите дождаться момента затишья перед сохранением в базе данных.

Вам нужно быть осторожным, чтобы не удалить NSTimer преждевременно. Например, если пользователь выходит из приложения в течение этих нескольких секунд, вы, вероятно, захотите «сбросить» значение ползунка в базу данных перед завершением процесса.

Программное решение, основанное на ответе Джошуа Ноцци:

Свифт

slider.isContinuous = true

Цель-C

slider.continuous = YES;