Подключаемый модуль maven-assembly-plugin поддерживает EAR в качестве допустимого формата? В документации указано, что вы можете настроить его как хотите:
- застегивать
- tar.gz
- tar.bz2
- банка
- реж
- war и любой другой формат, для которого был настроен ArchiveManager.